Brot selber backen -
die Garantie für Ehrlichkeit!

• Der Computer dosiert Wasser, Mehl, Hefe und Backmittel aus Tanks und Silos.
• Emulgatoren machen Teige maschinenfreundlich.
• Enzyme aus Schimmelpilzen bauen die Stärke ab.
• Phosphate steuern die Porengröße,
• Lopoxygenasen bleichen Toastbrot auf weiß,
• Färbemittel machen helle Mehle 'auf Vollkorn',
• modifizierte Stärken steuern die Teigkonsistenz,
• Ascorbinsäure ersetzt die mehrstündige Teiggärung,
• Bräunungsvorläufer bringen knusprige Rösche und
• Aromapräcursoren verströmen unwiderstehlichen Brötchenduft.
• Deutsche essen alljährlich über 100000 Tonnen Backmittel 'so mit'.
• Vom Pharma-Hersteller Novo Nordisk gentechnisch erzeugte Amylase verzögert das Altwerden von Brot.
• Seit 1984 Enzyme dem Mehl zugesetzt werden, steigt die Zahl der sogenannten 'Mehlstauballergien'.
• Die Backwarenhersteller verkaufen den örtlichen 'Bäckern' Verpackung und Aufkleber mit dem Witz 'Aus eigener Herstellung' :-)

• Getreide: Wozu ist welches Getreide gut?
• Bücher zu Lebensmittel und Genießen

Bäckereien, die die Zeichen ihrer Kunden richtig gedeutet haben: Eine Liste der von uns getesteten und für gut befundenen Bäkereien - das mag untertrieben klingen :-) Ausprobieren müssen Sie bitte selbst: Bio+Handwerk: Peters Landbrot, 52353 Düren mit vielen Verkaufsstellen von Aachen bis Willich. Bio+Demeter: Bio-Bäckerei Schomaker, 47509 Rheurdt mit vielen Verkaufsstellen am Niederrhein, Belgien und Niederlande. Bioland: Gebrüder Gemein GmbH, 56637 Plaidt, Verkaufsstellen von Andernach bis Mayen. Bio+Sauerteig: Vollkornbäckerei Niemand GmbH, Rohrstraße 24 in 58093 Hagen, Verkaufsstellen von Hagen bis Aachen.

Nicht jeder liest von Egon Schild das Lehrbuch 'Der junge Bäcker' und weiss nach den 360 Seiten, worauf es bei welchem Brot ankommt. Fürs Backen von den hier dargestellten Rezepten mit Weizen reicht davon eine kleine Menge. Die folgenden 5 Punkte bringen es auf denselben. Kurz und knapp: 'Mach es nach, aber mach es genau nach!'
      Ich gehe davon aus, das der interessierte Leser schon mal irgendwo beim Teigmachen zugesehen hat. Andernfalls empfehle ich einen nachmittäglichen Besuch in einer Pizzeria. Hier beschränke ich mich auf die wesentlichen Punkte des Gelingens für Weizenbrot.

Rezepte und Bilder Vollkornbrötchen | Bild Vollkornbrötchen mit Zulagen Leinsamen-Brötchen Weissmehl-Brötchen Focaccia | .. mit Hefe Ciabatta | Bild Lauch-Torte Zwiebel-Torte

Worauf es ankommt, wenn Vollkorn gelingen soll:

1. Warum selber Korn mahlen?
2. Teigansatz
3. Teig bearbeiten und formen
4. Teig einschießen
5. Fertig?
6. Praktische Tips

1. Warum selber Korn mahlen?

Wer je direkt Korn nach dem Mahlen verbacken hat, wird die eigene Mühle nicht mehr missen wollen. Man kann sich natürlich auch Korn im Laden mahlen lassen, mit nach Hause nehmen und dort verbacken, aber der Geruchstest beweist immer wieder: nach 10 Minuten ist das feine Aroma des Korns verflogen - sonst kann man es einbacken.
      So bleibt denn nur der Griff in die Geldbörse, um sich seinen Aromatraum zu erfüllen: einen eigene Mühle muss her. Dabei ist es ziemlich gleichgültig, ob diese jetzt eine Stein- oder ein Stahlmahlwerk hat. Tatsache ist nur, dass Stahl die entstehende Wärme (bis zu 32ºC!) des Korns schneller abführt. Sie sollte die 1000g Korn in ca. 10 Minuten gemahlen haben, sonst haben Sie den Lärm bis abends in den Ohren...
      Wie fein soll man das Korn mahlen? Weizen sollte ganz fein gemahlen werden, der kleine Roggenanteil bei Brötchen kann geschrotet werden, da er nicht wie Weizen zur Kleberbildung beiträgt.
      Für den Erfolg des Backens sind vor allem die richtigen Gewichtsverhältnisse wichtig. Es ist richtig, wenn man die kleinen Mengen der Zutaten mit eine passsenden Waage abmisst: eine Briefwaage zu benutzen, ist nicht lächerlich für Hefe und Salz; vor allem in Zeiten, da eine elektronische Briefwaage bei einer Anzeige-Genauigkeit von 2g bis 2000g messen kann und nur 30 Euro kostet.

2. Teigansatz

Nach dem Mahlen des Korns muss bei Weizenteigen direkt das Wasser mit der vorsichtig darin verrührten Hefe zugegossen werden. Dann wird geknetet. Alle hier angegebenen Zeiten sind Zeiten für Maschinen; beim Kneten von Hand muss man sie verfünffachen.
      Die Wassermenge ist immer von der Mehlmenge abhängig. Bei Teigen, die noch andere Wasser aufnehmende Stoffe (z.B. Leinsamen) enthalten, gehört deren Masse zu Masse des Mehls und ist mit in die Teigausbeute einzubeziehen.
      Teigausbeute ist die Gesamtmenge an Teig, die nach dem Gehen entstanden ist. Sie ist im allgemeinen 160 - 165% des Mehlgewichts, damit der Teig nach dem Gehen so bearbeitungsfähig ist, dass er nicht zu steif und auch nicht zu flüssig ist. Also wird alles(!) abgewogen und auf das Mehlgewicht bezogen.
      Die Zugabe von Fetten oder Ölen macht den Hefeteig geschmeidiger, lässt ihn besser gehen, weil die Gasbläschen homogener verteilt und elastischer sind - und (das Wichtigste) hält das Brot länger frisch, weil die dünnen Ölschichten verhindern, dass die Feuchtigkeit verdunstet.
      Wichtig sind die in den Rezepten angegebenen Zeiten für Kneten und Ruheintervalle. Werden sie nicht eingehalten, hat der Teig keine Möglichkeit, sich richtig zu entwickeln.

3. Teig bearbeiten und formen

Hat sich der Teig nach dem Kneten und Ruhen voll entwickelt, wird er aus der Knetschüssel herausgenommen, in passende Teile geteilt, geformt und aufs Blech gelegt. Passende Teilegrösse heisst hier etwa 500 Gramm. Dann macht man aus diesen 500g-Stücken eine dicke Wurst und sticht mit eine (Plastik-)Spachtel Scheiben möglichst gleichmäßiger Größe von etwa 75g ab. Klebt der Teig hierbei auf der Unterlage, streut man etwas Mehl dazwischen.
      Ist der ganze Teig derart zerstückelt, werden die Brötchen geformt: Man nimmt sich (zum Üben besser erst mit einer Hand!) in jede Hand ein Stück Teig, legt es auf die Unterlage, drückt es kurz platt und 'zieht' es dann mit gleichförmig drehenden Bewegungen hoch, wobei man seine Hand zum Ende des Formens immer hohler macht. Dazu sind etwa 8-10 Kreise nötig. Das Brötchen ist fertig und hat eine schön gespannte Aussenhaut. - Auf das Blech damit!
(Hier ist jetzt die Gelegenheit, den Brötchen - wenn gewünscht- eine Streusel-Oberfäche zu verpassen, indem man sie mit dem Kopf in eine kleine Schüssel mit Hanf-,Lein- oder Sesamsamen drückt und dann erst aufs Blech legt.)
      Zügig werden die restlichen Brötchen fertig gestellt, denn die schon geformten gehen ja auf dem Blech weiter und haben so einen Vorsprung vor den letzten. Ist das letzte Brötchen geformt, werden alle mit einer eigens dafür reservierten Pump-Sprühflasche mit Wasser besprüht und direkt in den Ofen geschoben.

4. Teig einschießen

Den Ofen hat man nach dem Mahlen auf voller Stufe angeheizt. Beim Backen von Brötchen wird die Hitze während des Backvorgangs nicht reduziert. Der Ofen sollte leer 250 Grad erreichen und muss ausreichend lange vor dem Einschießen der Brötchen warm sein, weil Brot mit fallender Hitze gebacken werden muss. Nach Einschieben der Bleche sackt die Temperatur schlagartig auf fast 180ºC ab und wird nur durch die volle Wärmelieferung der Heizung auf ca. 200ºC gehalten.
      Jeder Ofen ist ein Unikum! Sie müssen sich an 'Ihren Ofen' selber durch Versuche herantasten. Sicherheit über die innere Temperatur gibt einem nur ein Backofenthermometer, was für ca. 5,00 Euro im "Haus der Küche" zu haben ist. Mehrere Backbleche zusammen kann man nur im Umluftherd backen.
      Dampf machen: Vor dem Einschießen der Bleche hat man sich eine kleine Tasse warmes Wasser bereitgestellt, die man nach dem Einführen des letzten Blechs unten auf den Boden des Ofens gießt. Sofort die Tür zumachen und zu lassen! Flammen von Gasöfen gehen meist bei so einer Behandlung aus und müssen neu gezündet werden. Ohne äussere Zündung sind damit also keine Brötchen zu backen.
      Das Erzeugen von Dampf ist das A&O beim Brot backen. In kleinen Öfen zu Hause geht es nur so wie oben beschrieben. Ohne Dampf gibt es keine Kruste und die Brötchen platzen als flache, bleiche Flundern.

5. Fertig?

Nach 15 bis 20 Minuten sind die Brötchen fertig ausgebacken. Wenn Sie das erste Mal in einem für Sie neuen Ofen backen, nehmen Sie nach 15 Minuten ein Brötchen heraus und klopfen auf die Unterseite. Kling es noch dumpf, kommt es wieder hinein, denn dann braucht es noch Zeit. Klingt es hart und hat eine schöne braune Kruste wie hier, sind alle Brötchen fertig. Raus damit auf eine Unterlage (am besten ein Gitter) wo sie ohne Kondensat abkühlen können.
Und dann - guten Appetit!

6. Praktische Tips

• Mit Teig benutzte Geräte sofort ins Wasser legen. Die Reinigung ist dann leichter.
• Backtisch mit Wasser und Spachtel säubern.
• Wo bekomme ich Bäckerhefe? Finden Sie eine der kleinen und wenigen Bäckereien, die noch selber backen. 500g Hefe kosten ca. 75 Cent.
• Nehme Sie keine Trockenhefe. So was ist für den absoluten Notfall.
• Pump-Sprühflaschen bekommt man im 'Haus der Küche'
• Die Brötchen mit Olivenöl halten sich ohne gentechnisch erzeugte Amylase fast eine Woche. Aufbacken kann man sie mit einem Toaster.