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Kurzrezept Vollkornbrötchen mit Zulagen
Dieses Rezept bezieht sich auf 2 Backbleche voll mit leckeren Brötchen.
Diese Menge entspricht 100% in der Tabelle. (Eng gehen auch 133% auf 2 Bleche).
Die Beschreibung, wie's mit Vollkorn gelingt, ist hier nachzulesen.
3 Mengen für Teigausbeute 165 (Maße in Gramm - abwiegen!!)
| Menge |
66% |
100% |
133% |
| Weizenmehl, frisch gemahlen |
600 |
900 |
1200 |
| Roggenmehl, frisch gemahlen |
60 |
90 |
120 |
| Wasser 10ºC * |
430 |
645 |
860 |
| Hefe (5%) |
36 |
50 |
70 |
| Meersalz (1,8%) |
12 |
18 |
24 |
| Kürbiskerne (~17%) (z.B. von Aldi) - oder: |
100 |
150 |
200 |
| Oliven, entsteint, gehackt (~9%) |
52 |
80 |
105 |
| Anzahl (à 75g) |
16 |
24 |
32 |
Die Arbeiten:
- Roggen und Weizen mahlen, Salz zum Mehl
- Wasser und Hefe mischen, zum Mehl tun
- Ofen anstellen auf höchste Stufe
- 5 Minuten kneten auf Stufe 2
- 5 Minuten Ruhe
- 5 Minuten kneten auf Stufe 1
- 10 Minuten Ruhe
- Kürbiskerne, Oliven, etc... zugeben
- Zulagen ca. 1 Minute vorsichtig einkneten auf Stufe 1
- Brötchen mit ca. 75g Einwaage formen und aufs Blech tun
- Mit Wasser einsprühen
- 5 Minuten Ruhe oder bis das Aufgehen gut bemerkbar ist
- in den dampfbeschickten Ofen einschießen
- 20 Minuten bei ca. 220ºC und fallender Hitze backen.
- Fertig - guten Appetit!
* Anmerkungen
- Haltbarkeit: Das '10ºC-Wasser' kann wegen der Haltbarkeit der Brötchen bis zu 1/3 aus Milch und 2/3 aus Wasser bestehen.
- Ich bevorzuge allerdings statt dessen einen kräftigen Schuss bestes Olivenöl, das schmeckt noch besser.
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