Getreide, Korn und Mehle
Hier eine kleine unvollständige Übersicht über Getreidearten.Weil mein bevorzugter Genuss-Häuptling
Vincent Klink das so treffend formuliert hat, dass man es besser kaum sagen kann, kommt er hier mal zitiert zu Wort:
In seiner Geschichte des 90jahrigen Müllers Alois Retzbach lässt er ihn 1999 sagen:
"Allergie kriegen die Bäcker heute vom Mehl, das hat's früher nie gegeben. Das kommt alles von der granatenmäßigen Chemie. Seine Resignation ist dahin, die immer wieder alterszitternde Stimme wird fest und stechend: Auf dem Acker fängt die Lumperei schon an, mit dem Düngen. Ist das Getreide erst mal drei Handbreit gewachsen, dann wird gespritzt, damit es nicht höher wird und der Wind alles umschmeißt.
Bis das Mehl beim Bäcker ist, hat der Bauer noch einiges angestellt; und dann die Mehlfabriken, viele Mittelchen tun sie rein, gegen Schimmel, und Pülverchen, damit das Brot mehr Wasser hält und schwerer wird. Er weiß ganz gut Bescheid, was die modernen Zeiten gebracht haben. Er muß Luft holen und zählt mindestens zehn bis fünfzehn chemische Begriffe auf, Porion-Sorbinsäure zur Konservierung, Frischhaltemittel, Fettstoff-Emulgatoren, Quellmittel, künstliches Aroma, Malz und Enzympräparate usw., ohne die es heute scheinbar nicht mehr ginge; daß viele Brezeln heutzutage in Polen geknüpft und hier dann tiefgefroren als echt süddeutsches Kulturgut angedreht werden, wundert mich schließlich auch nicht mehr."
Weizen
"Die Weizenkörner sind rund, gelb, bauchig, und es gibt zweierlei, bei uns hat man den Weichweizen fürs Weißbrot, der gelbere Hartweizen braucht wärmeres Klima und ist eher für Nudeln gut zu gebrauchen. Unser Weizen, den gibt's hier erst seit dem Ersten Weltkrieg, der hat viel Kleber und hebt das Brot gut zusammen."Roggen
"Der Roggen schimmert grünlich, hat ein schlankes, spitzes Korn. Er hält nicht gut beim Backen, nur dann, wenn man ihn mit Sauerteig angesetzt hat."Gerste
"Gerste ist eine uralte Pflanze, die gab's schon bei den Germanen. Gerste hat ein spindelförmiges Korn und einen hohen Ballaststoffanteil. Mit Gerstenmehl alleine kann man aber nicht backen, sondern kann es nur als Zusatz verwenden. Gerste enthält auch Eiweiß, aber nicht in Form von Kleber, deshalb kann man kein pures Gerstenbrot machen, es hebt nicht zusammen. Aus Gerstenschrot wurde früher das Mus, ein zäher Brei gekocht, der täglich auf den Bauern-tisch kam und aus einer Schüssel gegessen wurde. Jeder am Tisch drückte sich auf seiner Seite eine Delle ins Mus, da kam dann, wenn man hatte, ein bißchen Fett, Schmalz oder sehr selten Butter hinein. Da hieß es bei den Bauern: »Viel' Hand' sind schon gut, aber nicht in der Schüssel.« Mit diesem erdnahen Gericht bewahrte sich das Landvolk, von der Ostsee bis zu den Alpen, vor schlimmstem Hunger."Dinkel
"Dinkel gibt ganz feines Mehl. Man nennt es auch Spelt oder Spelz, die äußere Hülle des Korns sieht aus wie ein Fächer und beherbergt immer zwei Körner, eines links, das andere rechts, deshalb womöglich die Vorliebe der Schwaben für dieses Getreide. Eins gesät, zwei geerntet.
Er muß lachen und fährt gleich fort: Die Kleie ist bei Dinkel besonders ausgiebig und wurde für Spreusäckle verwendet, war also Matratzenfüllstoff, kam aber auch als Füllstoff zwischen die Balken der Fachwerkhäuser. Der Kern des Dinkels gibt feinstes weißes Mehl und wurde bei den Römern 'far' genannt, deshalb das italienische Wort 'Farina' für Mehl."Grünkern
"Dinkel kam über die Alpen in die Schweiz und dann nach Süddeutschland. Es ist ein empfindliches Getreide und wird in schlechten Jahren nicht reif. So kam irgend jemand mal auf die Idee, die unreifen Dinkelähren im Ofen zu darren, um das Schimmeln zu verhindern. Völlig unerwartet hatte man ein neues Produkt, den Grünkern. Er wurde weit über den süddeutschen Raum hinaus bekannt durch die 'Heilbronner Suppentasse', die Vorläuferin der heute üblichen Tütensuppen."
[Quelle: Cotta's Kulinarischer Almanach, 'Die Mühle unterm Schatten' von Vincent Klink]